冬季燉菜一瞥

說到燉菜，就不得不提到「燉」這種大眾化的烹調方法。不同的烹飪書籍對「燉」有著不同版本的解釋，不過一般認為：燉是將經過適當加工處理的較大形狀的原料，放入特定的盛器中，加入適量清水（或鮮湯）和調味品，採取不同的加熱方式烹至原料酥爛入味，成菜湯菜各半的一種烹調方法。

中國人飲食講求合乎時序，一般喜歡在冬令進補。在冬季常食燉菜，既可補充人體所需的各種蛋白質、維生素、礦物質、脂肪等營養物質，還可達到保暖的目的，起到疏導經絡、平衡臟腑的功效，以減少疾病的發生。因而如果餐飲企業的大廚們能夠在冬季燉菜上下一番功夫，推出些頗有特色的燉菜品種，肯定會大受食客青睞。

燉菜的品種很多，要做出有特色的，就需要根據具體的菜餚去選料、調味、掌握火候，以做到湯鮮味醇、突出原料自身特點。由於各地流行的燉菜菜品以及方法不盡相同，下面，筆者僅把流行於成都地區的幾類燉菜介紹給大家。

風味農家燉菜

農家菜、鄉土菜是近些年不少餐廳酒樓的一大賣點，農家燉菜因製法簡單、經濟實惠、流行面廣，而受到人們喜歡。農家燉菜主料以雞、鴨、魚、豬肉、牛肉、羊肉為主，輔料以泡菜（酸蘿蔔、泡豇豆、泡辣椒、泡姜、酸菜……）、乾菜（土豆乾、干豇豆、蘿蔔乾、黃瓜干……）、豆類（黃豆、綠豆、雪豆、紅豆……）、粗糧時蔬（玉米、花生、南瓜、冬瓜、蘿蔔、蓮藕、番茄、豆芽……）為主。常見菜餚有：雪豆燉蹄花、帶絲燉全鴨、板栗燉雞、豆芽燉排骨、番茄燉牛肉、蘿蔔羊肉湯、蓮藕排骨湯、南瓜蹄花湯、干豇豆燉土雞等等。

農家燉菜通常以不易散熱的瓦罐盛裝，以中小火長時間燉制。各種主料燉制前一定要汆淨血水並沖漂乾淨，這樣方能去除異味，做到湯清不渾。製作農家燉菜，放入輔料時需注意：下入蘿蔔後不宜蓋嚴蓋；燉蓮藕忌用鐵鍋，可直接用棒拍破成塊，再入砂鍋燉制；對於冬瓜、南瓜之類原料則完全可以不去皮，洗淨後砍塊直接燉制，以盡量體現農家特色，同時還可起到避免因燉制時間過長，冬瓜、南瓜出現軟爛不成形等現象。另外，湯量應一次性加夠，切忌在中途追加冷水。最後成菜，可根據具體菜餚撒入小香蔥、芫荽、鮮川芎等不同配料。

菜例：

鄉村燉老鴨

原料：老鴨1只 干豇豆100克 瘦臘肉（或火腿）50克 姜塊、精鹽、料酒、胡椒粉、味精、花椒、色拉油各適量