幫您看懂晦澀的菜譜：烹飪術語大觀

焯水 又稱「出水」，是將原料置於開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。

過油 用油為傳熱介質對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱「滑油」；大型原料從旺油中走過又稱「走油。

掛糊 烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。

上漿 用澱粉、雞蛋、鹽等與原料一起調拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。

上勁 將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽、水、澱粉及其他輔料後反覆攪拌，使之達到色澤發亮、肉質細嫩、入水不沉、不散狀態的一種加工方法。

勾芡 在烹飪過程中向鍋中加入澱粉水溶液，使菜餚湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱「著膩」、「著芡」、「攏芡」。

溫油 俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。 熱油 俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃。 旺油 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。

滑鍋 將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。

熗鍋 又稱「炸鍋」，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。

高湯 又稱「清湯」、「上湯」、「頂湯」，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬製好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

奶湯 又稱「白湯」，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。

碼味 在烹飪前將原料用調味品調拌浸漬入味的工藝。(