鷓鴣是飛禽雀鳥，宰殺處理與雞基本相同，但雀鳥類一般體積小，肉質嫩，羽毛稀薄，因此燙水的溫度不宜太高，比較適合的是60%-65%沸水與40%-35%冷水和勻。凡宰鷓鴿、白鴿、白鶴、水鴨、斑雀、貓頭鷹等，一律應先放血，後燙水，再退毛，最後開肚（如燉的，則開背部）取內臟，洗淨便成（貓頭鷹、水鴨的燙水溫度宜高些）。
