宰殺時要防止水魚咬手。捉時，將水魚反轉（肚朝天），用拇、食指鉗實尾部兩側，放上砧板，讓魚頭伸出，用刀壓著頭部，將頸拉長斬一刀（不要斷）放血，然後用60度熱水燙甲殼，刮去外衣，隨即用手抓著頸部，豎起魚身，從肩部中間落刀，斬斷頸頭骨和肩骨，將水魚分成兩半，取出內臟，剔掉黃膏，斬去硬甲殼便成。宰殺處理山瑞的方法與水魚基本相同。
