炸魚沾鍋和把魚炸碎的原因是炸魚不得要領。關鍵是恰當地掌握火候，把油燒開後，放入控干水分的魚，一次不可多放，以免鍋內溫度不足。火力一定要大，使魚入鍋馬上在體外形成一層焦殼，有這層焦殼的保護，魚就既不會沾鍋，也不會破碎了。一般只翻動一次。如果鍋小魚大，可用勺舀鍋內的熱油往未浸入油的部位澆，這樣整條魚就可同時炸好了。
