糊菜是羹的一種發展，特點是依靠糊味佐餐，以提高食用價值。燒「糊」菜時，可將主料和配料一起混合燒熟，著芡打油；亦可先將主料燒熟，著芡打油後再蓋上不同色澤、具有特殊風味的糊形配料（俗稱戴帽），使之色彩鮮艷，風味突出。著好芡打油時，要使用沸熱油脂或沸熱蔥油打，即不停地用手勺推打，一直推打至外面不見油，起無數的泡沫為止。油一般分２～３次放入，因一次放油太多不易打入芡內。
