所謂大酵面，就是用老酵和面發足的酵面。它所需的發酵時間長，一般冬天要發７小時，夏天發３小時，春秋天發５小時。如內部空洞多而大、酸味重，則需加較多的鹼水。大酵面較鬆軟，適宜制體形大而鬆軟的食品，如鮮肉大包、豆沙大包、花卷等。
