潮州菜烹調方法——焗

十二、焗

焗是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導熱媒介，將經醃製的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調方法。焗有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等四種。

操作程序：1、原料刀工處理。2、醃製。3、部分原料初步熟處理。4、根據採用的焗制方法，加入輔料與湯汁或包裝，焗制。5、刀工處理、裝盤。6、加原湯汁與味料後上席。

操作要領與特點：

1、潮菜中焗法多數使用動物性原料，尤以禽類為主。為除異味，增香味，原料在焗制之前，都必須用調味料醃製，醃製時間根據原料特點及菜餚的質量要求而定。2、用砂鍋焗的原料，以生料為主。但也有部分菜餚為了造型，其原料先經初步熟處理之後才焗制的。3、用砂鍋焗制的菜餚，需加入一些湯汁，要掌握好加入的湯水份量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把湯水燒滾，然後轉用慢火加熱。原料切件裝盤之後，把原湯汁（有些還需加一些味料）淋在菜餚上。4、焗制菜餚具有原汁原味，濃香厚味等特點。

潮菜焗制菜餚以砂鍋焗為主，以豆醬焗雞最出名。此外還有鼎上焗、烤爐焗和鹽焗等多種方法。

（一）砂鍋焗

砂鍋焗是主料經醃製後放進砂鍋中，再加入料頭、味料和少量湯水，蓋上鍋蓋用猛火燒滾後轉用慢火焗制至熟的烹調方法。

例一、豆醬焗雞

原料：光雞1只重約750克，普寧豆醬25克，麻醬15克，味精10克，醬油5克，紹酒20克，姜2片，蔥2條，香菜25克，上湯200克，肥豬肉100克。

製法：1、將光雞去內臟洗淨晾乾。把豆醬粒放在砧板上用刀壓爛，用碗盛起，加入紹酒、麻醬、味精、醬油調勻，塗勻雞內外，醃製20分鐘。2、在砂鍋底墊上竹筷子兩段，在筷子上面放著肥肉片。把蔥、姜、香菜頭塞進雞的腹腔，再把雞放到肥肉片上，從砂鍋邊加入上湯200克，蓋上鍋蓋，蓋邊用濕草紙封口。3、置砂鍋於炭爐上，先用武火把湯燒開，後改用文火加熱，約焗18分鐘至熟取出。撿去蔥、姜、香菜頭，雞剁下頭，翼起肉，骨斬件放於盤底，雞肉切件後在盤上擺成雞形，然後把原汁淋於上面，盤邊伴香菜葉。

特點：色澤金黃，濃香味厚，新鮮嫩滑，是富有潮汕風味的名菜。

例二、豆醬焗鵪鶉

原料：鵪鶉4只，普寧豆醬40克，姜2片，蔥2條，肥豬肉100克，紹酒15克，味精7.5克，麻油2克，芫荽10克，上湯100克。