常用調味品（1）

一、鹹味調味品

1、食鹽

食鹽是鹹味調料的本源，所有鹹味調料包括復合味調料，都離不開鹽。鹽之所以重要是因為所有鮮味都必須以鹽或鹽的製品為基礎。

鹽的化學名稱為氯化鈉。我國鹽的資源十分豐富，食鹽種類有海鹽、井鹽、池鹽、礦鹽四種。

海鹽是從海水中曬取，產於沿海各地。

井鹽是用地下鹹水煮制而成的，主產區是四川、雲南，產量佔全國鹽產量8%左右。

池鹽（湖鹽）是從鹹水湖湖水中提煉，青海、內蒙有豐富資源。

礦鹽由地下開採出的鹽層獲取，產量少，新疆、青海有產。

食鹽按加工又分為原鹽（粗鹽）、精鹽。原鹽是直接從海水、鹽井水曝曬結晶而得，除氯化鈉外，還含有氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鈉，略帶苦味。精鹽是原鹽經溶解製成飽和溶液後，去除雜質，再進行蒸發，使鹽的晶粒呈粉狀。

2、醬油

醬油本地俗稱豉油，潮汕生產醬油已有悠久歷史。清道光年間，揭陽縣就開設醬油作坊，鋪號楊財合，由於選用優質原料，採用天然發酵，生產的醬油色澤鮮艷，醬香純正，鹹甜適口，味道鮮美，經久耐藏，產品質量甚高，除供本地外，還遠銷香港及東南亞國家。榕江牌白豉油精獲首屆中國食品博覽會銀獎，1985年獲廣東省醬油產品質量第一名。

潮汕各市縣醬油廠生產的醬油以大豆、麵粉、鹽、醬、增鮮劑及水為主要原料，採用天然發酵等傳統工藝精工釀造，豉香濃郁，鮮美爽口，並含人體所需的多種氨基酸，為潮州菜的重要調味品。

3、魚露

清朝中葉澄海縣就開始製作魚露。魚露的主要原料是魚和食鹽。製作方法是先將魚用食鹽醃製，經一年以上（時間越長越好）魚料腐化後加進鹽水進行水浴保溫15天，再經過1周的浸漬，過濾除去渣質，便成魚露。

魚露呈赭紅色，味鮮美香醇，含豐富的蛋白質和氨基酸，潮汕民間炒菜、制湯多用魚露，它除給菜餚鹹味外，還使菜餚鮮香溢發。魚露的調味作用在潮州菜中與醬油有同等重要的地位。潮汕生產的魚露還遠銷閩南、港澳和東南亞國家，開放改革後還銷往美國。