綠葉蔬菜忌燜煮

各種綠葉蔬菜中，含有豐富的營養素，也含有不同量的硝酸鹽，人吃適量的新鮮蔬菜，不會引起中毒。但當蔬菜腐爛變質或烹調時燜煮時間太長，硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，慢可引起中毒。這是因為亞硝酸鹽進入血液後，發生氧化還原，使血液中原來能供應各組織氧氣的低鐵血紅蛋白，被氧化成高鐵血紅蛋白，而降低運送氧氣的功能。中毒初期，皮膚、黏膜出現青紫，如果有20℅血紅蛋白已轉變為高鐵血紅蛋白，則可造成機體組織缺氧，產生「窒息」。醫學上稱之為「腸原性青紫症」。硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來自蔬菜。因此，蔬菜存放過程中要防止腐爛，綠葉蔬菜不能長時間燜煮，煮熟後也不要存放術久。另外，醃製蔬菜時，食鹽濃度須在15℅以上，醃製15天後方可食用。否則，也易引起亞硝酸鹽中毒。