食品增味竅門十五則

巧使鹹肉復鮮

鹽醃的鹹肉，即使用清水泡淡，吃起來也遠不及鮮肉味道好。如果用淘米水浸泡除鹹，味道就會鮮美得多。也可用濃度比鹹肉低的鹽水漂洗幾次，再以淡鹽水清洗一下，味道就可變鮮。

巧使鹹魚復鮮

要使鹹魚變得不鹹，鮮嫩適口，可將鹹魚放入加有食醋100-150克、食鹼50克的一盆溫水裡（或放入加有50克食鹼的淘米水）中，浸泡4-5小時，然後取出將魚洗淨烹調。也可將鹹魚泡在淡鹽水裡，鹹魚中的高濃度鹽分即向低濃度的淡鹽裡滲透。經這樣處理後，鹹魚就變淡了。

巧使鮮湯變淡

可縫一個潔淨小布袋，裡面裝上麵粉或大米，紮緊後放入湯中煮一下，就可吸收掉一部分鹽分。也可在湯中放入幾塊豆腐、淡豆腐乾，或放幾片番茄、土豆片，則鹹味可減輕。

巧除湯中油膩

湯過於油膩，可將少量紫菜置於火上烤一下，撒入湯內，即可減少湯中的油膩。

巧使醬汁變淡

炒菜時，如調味醬汁放多了，加入少許牛奶，能調和菜的味道。

巧除醬油燒菜中的酸味

用醬油燒出來的菜，往往有酸味，這是因為醬油在加熱過程中一部分糖被分解了，從而使酸味突出。如果炒菜時少加一點糖，問題就解決了。

巧解醋酸味

炒菜時，應加醬油卻錯放了醋，只須撒入少許小蘇打，攪拌一下即可除去酸味。若是炒菜時醋放多了，可馬上剝一個皮蛋搗爛拌入，即能起到中和作用，也可在菜裡加一些米酒，以減輕酸味。

巧解辣味

辣椒中含有豐富的維生素C、A原及辣椒素等，具有開胃，增進食慾的功能，但也有不少人怕食其辣味。做辣椒菜時，放鮮蛋一隻或豆豉數粒同炒，可減輕辣味。醃漬的小菜，如過鹹或過辣，可將小菜切好後浸在50%的酒水裡，即能沖淡其鹹味或辣味，又能使味道更鮮美。

巧吃醃製過鹹的蛋

醃蛋過鹹，可將蛋清、蛋黃分開盛入碗裡（每次用3-4只），並準備薑末、蔥末、糖、醋、油少許，油燒熱後，分別將蛋黃（用鏟子或湯匙攪打均勻）、蛋清炒好，再混合炒，加上薑末、蔥末、糖、醋，並加極少量的水，即成既黃白分明又美味可口的「賽蟹黃」。

巧熟夾生飯

如果飯被做夾生，可以往鍋裡灑點米酒再蒸一會兒，飯就會鬆軟好吃了。