認識蘑菇

蘑菇是一種大型真菌，屆傘科植物。清朝康熙年間，河北張家口創建了專門經營蘑菇的店舖，並以此作為集散地，故人們又把蘑菇稱為「口蘑」，這種稱呼一直沿襲至今，而且馳名中外。

蘑菇的品種很多，各地名稱不一。將現在行銷於市場上的各種蘑菇歸納起來，可大致分為四類：

白蘑，是蘑菇中最名貴的一個品種。生長在草原上，株高4—8厘米，菌蓋直徑4—10厘米。朵形大，頂部凸出，色白而肉厚。菌稻細而淺，呈黃白色。菌柄短粗，色白，具有清香味。此種蘑菇出產於內蒙古和河北省張家口等地。

青蘑，生長於草原上，株高4—10厘米，菌蓋直徑4—10厘米，肉質較厚，色白而微帶淺綠。菌稻粗而深，呈黑褐色或黃白色。菌柄較長，呈褐黃色。此種蘑菇的香味較濃，質量較白蘑差，產地為河北張家口地區。

黑蘑，生長於潮濕的松林中，株高4-10厘米，菌蓋直徑4—10厘米，頂部凹陷，呈漏斗形，色黃。菌褶為橙黃色，帶有較暗的斑點。菌柄較長，呈淡黃色，有的帶黑色斑點。干制後即變成黃黑色，質量中等。主要產地是河北省的平泉、承德、隆化等縣。

雜蘑，包括榛蘑、榆蘑、黃蘑、肉蘑等，生長於榜林和榆樹林中，株高4—8厘米，菌蓋直徑4—8厘米，邊緣呈波狀，其色淡黃。菌褶為橙黃色，菌柄為淡黃色，有芳香味：主要產地是河北省承德、平泉、隆化等地區和縣。吉林、黑龍江和內蒙古等地，也有少量出產。

蘑菇的營養價值相當高，據分析，每1OO克蘑菇中含蛋白質356克、脂肪1.4克、碳水化合物23.1克、鈣l00毫克、磷1620毫克、鐵32毫克、硫胺素O.O2毫克、核黃素2.53毫克、尼克酸55.1毫克。

蘑菇的發制方法為水發法。

用清水將蘑菇上的泥沙洗去，然後放入開水中浸泡至完全漲發回軟，撈出並擠干水分，放入盆中，撤上少許精鹽，用手輕輕揉捏，然後再用清水漂洗至盆底不見泥沙時，即可入撰。浸泡蘑菇用的水，經沉澱除去泥沙後，亦可入撰。