你知道香辛料嗎?
植物香辛料在烹調中用得好,菜餚就受人歡迎,用得不好則大敗胃口,還可能導致負面作用。香料不能多放,因為它是藥。在香料使用中,一定要靈活增減。假如你在烹調菜餚加入香料後,讓食者感到又香又好吃,但又說不出菜裡邊到底放有什麼香料,那麼,這就是把香料運用到了最佳境界,要達到這一境界,首先就要認識香料
香辛料的成分
香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等,或其提取物,具有刺激性香味,賦予食物以風味,增進食慾,幫助消化和吸收的作用。香辛料含有揮發油(精油)、辣味成分及有機酸、纖維、澱粉粒、樹脂、粘液物質、膠質等成分,其大部分香氣來自蒸餾後的精油。
很多香辛料有抗菌防腐作用,同時還有特殊生理藥理作用。有些香辛料還有相當數量的防止氧化的物質。常用香辛料的種類及香味特徵機能:
辣椒
有強烈的辛辣味,能促進唾液分泌,增進食慾,一般使用辣椒粉,在湯料中起辣味和著色作用。
姜
根莖部具有芳香而強烈的辛辣氣味和清爽風味,粉狀湯料常用姜粉,液狀湯料中易用鮮姜。
大蒜
有強烈的臭、辣味,可增進食慾,並刺激神經系統,使血液循環旺盛,根莖部有芳香和強烈辣味,在湯料中可掩蓋異味,使香味寬厚柔和,但在粉狀湯料中用量要適宜,不易過大,一般用量0.5-1%。
香蔥
有類似大蒜的刺激性臭、辣味,乾燥後辣味消失,加熱後可呈現甜味。用於粉末調配湯料,使香氣大增,用脫水蔥葉,為方便面增添一片片翠綠的點綴,誘人食慾。
胡椒
有強烈的芳香和麻辣味,顏色有黑、白之分,一般常用白胡椒,麻辣湯料中必不可少,用量約1-2.5%。
花椒
有特殊的香氣和強烈辣味,且麻辣持久,是我國北方和西南地區不可缺少的調味品,麻辣湯料中常用。
肉桂
有特殊芳香和刺激性甘味,粉末湯料中用量為0.5-1%。
大茴香
有特殊芳香氣,微甜。粉末湯料中用量約為0.5-1%。
辛香味香料
辛香味香料主要是指在食品調味調香中使用的芳香植物的乾燥粉末或精油。人類古時就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物用於飲食,它們的精油含量較高,有強烈的呈味、呈香作用,不僅能促進食慾,改善食品風味,而且還有殺菌防腐功能。現在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹脂形態的製品。辛香料細分成5類:
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