處理甜味的烹飪藝術

糖韻

「酸甜苦辣鹹」和「金木水火土」五行一樣，為味道裡的五個基本「原味」，在這五個原味裡，最出彩跟最有包容性的就是「甜」味。

黃劍釗 北京崑崙飯店日本餐廳廚師長

有十多年的日本菜經驗，尤其擅長壽司製作和爐端燒。對現今流行的新派日本創作料理別有一番心得。

種類

對於「甜」，眾所周知是從各種各樣的糖裡得來的。「不同的味道，不同的屬性」—糖的甜味在五味裡可說是味道的圓潤之師，任何的味道和糖結合，都會變得厚實起來。

糖分多種，主要因為糖是所有植物的主要養分，除了剛提起的日常用糖外，還有很多從不同植物提煉的糖，只不過用法功能有所不同而已，像有醫療作用的葡萄糖，充滿兒時回憶的麥芽糖，南洋人獨有的椰糖和棕櫚糖，西餐甜點裡常見的糖雪，都是形形色色的「糖」。

藝術品

一般日常生活使用的白糖是從甘蔗和甜菜裡提煉而成的，但也有本質之分，如砂糖是甘蔗出的而綿糖是甜菜出的。至於誰優誰劣還主要看精純度。

另外，糖結晶化的獨特性質也被眾多菜系採納成像「撥絲」菜，西餐的焦糖布丁等別有風味的美食，甚至做成「糖雕」這樣的藝術品跟裝飾，而糖還含有一個得天獨厚的作用……發酵，須知酵母如果不碰上糖的話，就毫無用武之地，像葡萄酒裡的葡萄糖，啤酒裡的麥芽糖，還有加勒比海一帶，純粹以糖來發酵而成的「朗姆酒」，都顯示出糖的「法力無邊」。