家禽肉的鑒別

家禽肉可通過看其新鮮度來鑒定質量的好壞。主要看嘴部、眼部、皮膚、脂肪、肌肉及肉湯。

（1）嘴部

新鮮的家禽，嘴部有光澤、乾燥，有彈性，無異味。不新鮮的家禽，嘴部無光澤，部分失去彈性，稍有腐敗味。腐敗的家禽，嘴部暗淡，角質部軟化，口角有粘液，有腐敗味。

（2）眼部

新鮮家禽的眼部，眼球充滿整個眼窩，角膜有光澤。如眼球部分下陷，角膜無光為不太新鮮。眼球下陷大，同時有粘液，角膜暗淡的說明已腐敗。

（3）皮膚

新鮮的家禽皮膚呈淡黃色或淡白色，表面乾燥，具有特有的氣味。不新鮮的家禽皮膚呈淡灰色或淡黃色，表面發潮，有輕腐敗味。腐敗的家禽，皮膚灰黃，有的地方帶淡綠色，表面濕潤，有霉味或腐敗味。

（4）脂肪

新鮮的家禽脂肪色白，稍帶淡黃色，有光澤，無異味。不新鮮的家禽脂肪色澤變化不太明顯，但稍帶異味。腐敗家禽脂肪呈淡灰或淡綠色，有酸臭味。

（5）肌肉

新鮮家禽的肌肉，結實而有彈性。雞的肌肉為玫瑰色，有光澤，胸肌為白色或帶淡玫瑰色。鴨、鵝的肌肉為紅色，幼禽肉有光亮的玫瑰色，稍溫不粘，有特有的香味。不新鮮家禽的肌肉彈性變小，用手指壓時，留有明顯的指痕，帶酸味及腐敗味。腐敗的家禽，肌肉為暗紅色、暗綠色或灰色，有重腐敗味。

（6）肉湯

新鮮家禽燒成的肉湯透明芳香，表面有大的脂肪油滴。不新鮮的肉湯不太透明，脂肪滴小，有腥臭氣味。腐敗的肉湯渾濁，有腐敗氣味，幾乎無脂肪滴。