鼎中調味話腐乳

腐乳，又稱豆腐乳、霉豆腐等，它是一種經過微生物發酵的豆製品。腐乳的質地細膩，醇香可口、味道鮮美，富含人體所需的多種微量元素，是不可多得的佐餐佳品。

腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發酵製品之一。早在公元五世紀，北魏時期的古書上就有「干豆腐加鹽成熟後為腐乳」之說。在《本草綱目拾遺》中記述：「豆腐又名菽乳，以豆腐醃過酒糟或醬制者，味鹹甘心。」清代李化楠的《醒園錄》中已經詳細地記述了豆腐乳的製法。著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經遠銷東南亞各國，聲譽僅次於紹興酒。1910年，獲「南洋勸業會」展覽金質獎章；1915年，在美國舉辦的「巴拿馬太平洋萬國博覽會」上又獲得獎狀。目前，我國腐乳已出口到東南亞、日本和美國、歐洲等國家和地區。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬「青方」；「大塊」、「紅辣」、「玫瑰」等醬腐乳屬「紅方」；「甜辣」、「桂花」、「五香」等屬「白方」。白色腐乳在生產時不加紅曲色素，使其保持本色；腐乳坯加紅曲色素即為紅腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它是在醃製過程中加入了苦漿水、鹽水，故呈豆青色。臭腐乳的發酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富。特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐乳時感覺到特殊的甜味和酯香味。但是，由於這類腐乳發酵徹底，致使發酵後一部分蛋白質的硫氨基和氨基游離出來，產生明顯的硫化氫臭味和氨臭味，使人遠遠就能嗅到一股臭腐乳獨特的臭氣味。腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱；而四川大邑縣的唐場豆腐乳川味濃郁，以麻辣、香酥、細嫩無渣見長；另外四川成都、遂寧、眉山等地所產的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口；河南拓城的酥制腐乳則更是醇香濃厚，美味可口。

腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作為調味料，做出多種美味可口的佳餚。如腐乳蒸臘肉、腐乳蒸雞蛋、腐乳燉鯉魚、腐乳燉豆腐、腐乳糟大腸等。例如味美香鮮的腐乳肉，其做法是將整塊肉的肉皮在火上烤黃，放到水裡刮去燒焦部分。在砂鍋中將肉煮到半酥時取出，用刀在皮上深深地劃下去，使之成為若干小塊但不要切開。用幾塊紅豆腐乳，多放點滷汁壓碎加一些黃酒調勻塗在肉上，再放入砂鍋裡加蔥姜和原來煮肉的湯，用小火慢慢燒爛後加入冰糖，待汁變稠濃就可以了。此肉肥而不膩，香味撲鼻，令人食慾大增。