凍(晶)、拌 、掛霜

一、凍(晶)

絕大部分是用豬皮作原料熬煮，當原料、輔料在湯汁冷凝後即為「凍」。如果不加醬油或糖色，冷凝後透明如水晶，即稱為「晶」。做凍製品時夏季多用油脂少的原料，如水晶雞、魚、蝦、圓魚、排骨及水果等，冬季多用油脂多的原料如豬皮凍、牛羊肉凍等。

例 五絲凍

用料：豬皮1500克，胡蘿蔔500克，青菜葉250克，雞蛋片250克，竹筍500克，木耳50克，花椒大料50克，蔥姜50克，味精、鹽適量。

製法：先將胡蘿蔔、青菜葉均切成細絲，用開水焯一下放涼。木耳、竹筍煮熟後放涼切絲，雞蛋片切絲。蔥姜切塊，花椒大料用布袋裝好扎口待用。

將豬肉皮刮淨，用開水焯過，投入冷水洗淨放在鍋中加清水2.5公斤，用旺火燒開，及時撇出油沫，然後放入調味料文火煮，待皮煮熟撈出，涼後用刀剁碎或用絞肉機絞成細茸將湯澄淨或過篩子濾去蔥姜雜質，取出香料袋。將清水2.5公斤兌入原湯中，再放進皮茸下鍋繼續煮待湯稍有粘稠，放料酒，味精、鹽等調味待涼。五絲分別用料調好待用。

將熬好的皮汁分成六等份。先取一份，倒入瓷盤，冷凝後，放上一層絲，再澆一層皮汁，冷凝後，再放一層絲。照此法共擺五層絲，分紅、黃、青、白、褐、五色。食用時，可切成條、塊、片擺盤。這個菜色彩鮮明，味美清口。

例 水晶葡萄

用料：葡萄500克，豬皮500克，糖150克，雞蛋、香油適量。

製法：將豬皮刮淨用開水燙一下，切成塊放盆內加清水1.5公斤，上屜蒸爛取出，然後混入雞蛋清待用。

葡萄用開水燙過，去皮去籽後放在盆內，澆上熬好的皮汁，撒上白糖和香油放冰箱凝固好即可食用。

二、拌

拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，用調味品拌制而成。調味品多用醬油、醋、香油。也可根據各自的口味加白糖、芝麻醬、辣椒面、花椒面，蒜泥、薑汁、芥末等。原料必須是新鮮的蔬菜或性質嫩脆的動物性原料。拌菜可生拌、涼拌、溫拌、熟拌。

例1、拌黃瓜

用料：黃瓜半斤，蝦米一錢，香菜一錢，醬油、醋、香油、味精適量。

製法：將黃瓜用刷子充分刷洗乾淨，最好再用沸水燙洗消毒。切成絲或拍碎過刀，香菜切成段，蝦米用沸水泡發。而後將黃瓜絲加醬油、醋、香油，味精與蝦米，香菜拌和即成。還適於用芹菜、小紅蘿蔔，紅蘿蔔纓、青蘿蔔皮、白菜心等。