為什麼說「軟炸的關鍵是火候」？

軟炒菜餚選料嚴謹，操作細緻，成菜鮮嫩鬆軟，色澤美觀。軟炒菜餚的原料一般多選用雞、蝦、魚、蛋等，並要斬製成細泥，再調以鮮奶、鮮湯、蛋清、澱粉等調料，採取慢火溫炒制而成。做好軟炒菜的關鍵是掌握好火候，特別是烹製「炒鮮奶」、「溜黃菜」等菜餚時，因原料水分大，加熱後又比較稠濃，炒制時很容易粘糊勺底。如果火旺油熱，原料很容易炒焦糊底，產生異味，色澤變得污穢不堪，致使成菜失去美觀，嚴重的造成烹調失敗。火旺油熱可將勺暫時端離灶口加少許涼油，以防炒老變焦。