花式菜的烹飪方法

菜餚講究色彩、造型，人們習慣稱有造型特徵的菜為「花式菜」。花式菜必須原料精美，加工細緻，配菜完善，烹調技藝高明，才能烹製出造型美觀，色澤明麗協調，味道鮮美可口的佳餚。

潮州菜花式菜向來以烹調技藝精巧細緻出名，每一道菜往往要經過許多環節，首先進行半成品的加工。然後再進行合理地搭配。下面介紹其製作方法。

（1）塑

塑是對菜餚進行形象塑造。如「繡球白菜」，以白菜為主料，烹出的菜餚狀貌像個繡球。這是經過了一個複雜的加工程序：將大白菜逐瓣剝開，切去菜心，把剩餘的菜切成瓣狀插入縫隙，將雞肉、雞胗、香菇、火腿等經切細加熱入味之後製成的餡料，置於菜中間，再把各瓣菜包起，用芹菜莖紮緊，使之狀如圓球。再蘸澱粉後放進油鍋略炒，並加各種輔料（火靠）燉佐味，起鍋後又加味料。菜餚造型似繡球。配菜須按造型需要進行。

（2）卷

卷是將不規則的多種原料捲成圓筒形。如「干炸蝦筒」，將明蝦肉片開壓平，中間夾著用肥肉、火腿、香菇等副料，然後捲成圓筒形，粘上麵粉，再塗上一層蛋白液，經油炸之後，形如筒狀，外酥香，內鮮嫩。

（3）穿

穿是將切成絲或條的原料穿進脫離的動物性原料中，使半成品形狀整齊，味道鮮香。如「玉簪田雞」是將田雞腿的腿骨抽掉，然後把火腿、香菇、筍片切成絲，一起穿入腿肉中，撒薄粉後過油，再加味料勾芡成菜。其形似玉簪，造型整齊美觀。

（4）包

包是指經加工形成各種形狀的原料，由薄膜或薄片食品原料如腐膜（腐皮）、朥紗（豬網油）、蛋白皮之類包起來，經油炸或炊等方法，使之形成某一形狀。如「白鱔包」、「果肉」等。「干炸果肉」是用網紗朥或腐膜把切成細絲或粒狀的豬肉、瓜碧、蔥、馬蹄、川椒經調味拌勻所成的餡料，包成條狀，再切成3-4厘米的段，並於切口處蘸上干生粉後油炸而成。

（5）串

串是指用硬物將多種原料串連起來，使之成為一種特殊的造型。例如「旗斗鴨」，把鴨起肉，取骨10-12支，把鴨肉切成塊狀，香菇也切成同樣的形狀後，用鴨骨串起成串，成為一種造型美觀的菜點。

（6）釀

釀是把經加工調味製成的泥茸狀輔料，或蓋在主料上面，或墊在主料下面，或鑲入主料中間，使之造型美觀，增添美味。如潮菜的「釀百花雞」，把由蝦膠等原料製成的餡料，蓋在雞肉上面。「釀金錢鰾」則是把蝦肉、赤肉打成膠狀，再加上方魚末之後，釀進魚鰾中。「釀七星雞」則是在主料雞肉下面釀上蝦膠。