食用酸敗油脂易中毒

食用油久置，特別是殘餘的粗製油，含有較多的植物殘渣，可出現油脂的酸敗現象。食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發生化學反應，這種現象叫「油脂氧化」。油脂、水解等一系列反應，可生成具有特殊氣味的小分子醛、酮類及羧酸等氧化物、過氧化物及其它分解產物，哈喇味就是油脂氧化、酸敗的結果。油脂酸敗後，加熱時煙大、嗆人，其中含分解物環氧丙醛等，食用後易中毒。

酸敗油脂急性中毒的毒性作用有3個方面：一是對胃腸道的直接刺激作用，即進食後，相繼出來噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；二是變質油脂產生的過氧化物等有毒物質使血紅蛋白2價鐵轉變為血紅蛋白3價鐵，其毒性作用使血紅蛋白失去攜氧功能，造成機體缺氧，而出現黏膜、皮膚紫紺；三是酸敗物質的氧化物對機體酶系中的琥珀酸氧化酶、細胞色素氧化酶等重要酶系有直接破壞作用，干擾細胞內的三羧循環、氧化磷酸化，使細胞內能量代謝發生障礙，產生細胞內窒息，使患者出現急性呼吸、循環功能衰竭現象。

所以，食用油一定要注意保持期，對於過期油脂或混濁、沉澱或有「哈喇味」的食用油不得食用，變哈喇味的油炸方便面以及一切變敗的含油脂食品，如核桃、花生、點心等，也都應棄之不食。凡進食後出現噁心、嘔吐、皮膚青紫，應想到變質食油中毒的可能，應及時就醫，以進行早期洗胃、導瀉等對症治療。