肉絲為什麼先滑後炒才好吃

炒肉絲等家常菜餚要做得滑嫩爽口，必須注意烹調方法。較為合理的烹製方法是，肉絲原料要經過油滑再炒。因為肉絲含有很多蛋白質，又切得細碎，有粘性，所以，先把切好的肉絲上漿用溫油滑一下鍋，再回鍋烹炒，這樣能使肉絲中的蛋白質凝固，外形略為收縮，避免了直接烹炒時肉絲會煸碎炒老的毛玻炒肉絲先滑後炒比較鮮嫩好吃。

所謂"油滑"，就是把軟嫩細小無骨的葷料，在油鍋中滑炒至"斷生"起鍋。"斷生"就是"入成熟"。油滑後再回鍋正式烹調，使原料成熟均勻，不捲縮、乾癟、碎散，外形顯得飽滿整齊，且能去除異味，增添脂肪的香味。