創新醬燒技法

四川烹飪隨新國

醬燒是一種傳統的烹飪方法，它是先將甜面醬（或黃醬）下入鍋中炒香，再加入調料和適量鮮湯炒勻，然後放入油炸（或焯水）過的原料，燒至甜面醬汁均勻地裹附於原料上而成。成菜要求見油不見汁，顏色深黃，質地軟脆，且突出醬的甜鹹香味。比較有名的醬燒菜餚有：醬燒苦瓜、醬燒茭白，等等。

隨著餐飲業的發展和人們生活水平的提高，傳統的醬燒料和醬燒技法已經難以適應今天人們的口味需求。因此，筆者不久前研製了一種新的醬燒技法，這裡就將此法介紹給大家。

調醬汁

由於近些年新式醬料的不斷湧現，使得醬燒菜餚的色澤和口味有了很大的改變。在製作醬汁時，筆者現在也減少了甜面醬（或黃醬）的用量，同時另外加入了幾種新醬料。其配方和製作方法如下：

原料：甜面醬５０克黃醬２５克叉燒醬２５克海鮮醬３０克排骨醬５０克蒜茸辣醬１０克蠔油５０克生抽１００克老抽１０克十三香粉１０克冰糖２５克生薑、大蔥、精鹽、雞精、蘑菇精、色拉油各適量鮮湯２０００克

製法：

炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入生薑、大蔥（均拍破）爆香，下入甜面醬、黃醬、叉燒醬、海鮮醬、排骨醬、蒜茸辣醬、蠔油、十三香粉炒香出味，摻入鮮湯，調入生抽、老抽、冰糖、精鹽、雞精、蘑菇精等，燒沸後即成醬汁。

原料的加工

在原料的加工上，一改將原料油炸（或焯水）的方法而用「煸」的方法。即先將原料改刀成條（或塊），用清水洗淨，再放入有少許色拉油的炒鍋中，在旺火上不停地翻炒，煸至原料微黃且無水分時，即可倒入醬鍋中燒製。

在煸炒過程中，首先要將炒鍋炙好，下入原料後翻炒的速度要快，防止粘鍋；原料煸制時間長短，可根據原料的質地和大小來決定；原料經過煸炒後，有利於調料上色入味，還有利於收汁過程中醬汁裹附於原料表面。

燜燒收汁

原料煸好後放入有醬汁的鍋中燒製，可先用大火燒沸，再轉用小火燜燒至原料成熟入味，最後還要用大火將汁收濃。

在燒製過程中，醬汁的用量要準確，並且要一次性加足，若中途添加醬汁，就會影響菜餚的質量。醬汁的用量以原料燒至成熟後所剩湯汁剛好收汁裹勻原料為度。燒製的時間長短和醬汁的多少，可根據原料質地老嫩和形狀大小來決定，其中質老、塊大的原料，燒製時間較長且醬汁用量較多，質鮮嫩、塊小的原料，燒製時間較短且醬汁用量較少。若是大批量燒製，則可在鍋底墊上竹篦，防止焦底。

收汁時，只需用大火將汁收濃，不需勾芡。收汁過程中，可用手勺不停地把醬汁澆在原料上，以使原料上色均勻。