辨清汆與汆

四川烹飪張濤孫齊

汆與汆，字形十分相似，不少人常將二字混淆，甚至有的人還不知道有汆這個字。其實，汆與汆是兩種截然不同的烹調方法。汆字讀cuān，上半部是一個「入」字，下半部是一個「水」字。這種方法即是將葷素原料治淨後，投入沸水鍋中煮至一定熟度或略煮一下撈出的初步熟處理方法，也是將鮮嫩原料投入沸湯鍋中制熟成菜的一種烹調方法。用汆制方法成菜的菜品，質地鮮嫩，口味鮮美，一般以鹹鮮、清淡、爽口為宜，如汆雞片、汆豬肝等菜品。汆字讀tǔn，上半部是一個「人」字，下半部是一個「水」字，這種方法是以油為傳熱介質，將原料投入到三四成熱的大油量溫油鍋中，用中小火慢慢加熱至原料成熟的一種烹調方法，如油浸鱸魚、油汆花生、紙包三鮮等菜品。

下面，我來具體介紹這兩種不同的烹調方法。

汆

用汆法成菜一般以湯作為傳熱介質，成菜速度較快，是製作湯菜的專門方法。這種方法特別注重對湯的調製。湯質上，有清湯與濃湯之分，用清湯汆制的叫清汆，用濃湯汆制的叫濃汆。不管是清汆還是濃汆，所選原料必須細嫩鮮美，通常選用動物類細嫩瘦肉，如豬裡脊肉、雞脯肉、魚、蝦、貝類和肝、腰之類，而老韌、熟料，或不新鮮有異味的原料，則不宜選用。

一．清汆

一般茸締製品需用清湯汆制。汆制時，湯溫不可過高，以80℃左右為宜，下入原料後，逐漸將湯加熱至將沸，原料凝結髮白，成熟即可，以保證成菜口感軟嫩，湯汁鮮美清轍，比如清湯魚圓。

非茸締製品一般用毛湯汆制，但需先將毛湯調好。方法是：先將原料切配好，然後放入清水中泡出血水，再用有血沫的水去調湯，使毛湯變清澈。調湯時應用中火，燒至剛沸轉小火，撇沫時動作應輕，以防將湯汁攪渾濁。代表菜餚有搾菜肉絲湯、腰片湯、豬肝湯等。

操作要領：

清汆茸締製品時，湯汁不宜沸。因茸締製品十分細嫩，火候過了，成品易起孔老化；而汆制非茸締製品時，要用沸湯，這樣才能保證菜餚口感細嫩。

二．濃汆

濃汆一般用奶湯、毛湯汆制，成菜湯汁奶白、濃稠。汆制時，火力應大，加熱時間要短，以原料斷生即可。濃汆通常用於魚類原料的汆制，如奶湯鯽魚，方法是：奶湯燒沸，將治淨的鯽魚不經煎炸，直接下鍋，汆至魚肉熟即好。

操作要領：

濃汆魚餚也應注意火候，並要掌握好汆制時間，否則魚肉易老柴。一般汆制10～15分鐘為宜。注意：若是先將魚經過煎炸，再放入清水鍋中加熱至沸，等魚湯濃白後成菜，這是煮法，而不是汆法。