蒸饅頭的小秘訣

１、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟後不要急於卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續蒸３～５分鐘。待最上面一屜饅頭很快干結後，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等１分鐘再卸第二屜，如是依次卸完。

２、發面的最佳溫度：發面最適宜的溫度是２７～３０度。麵團在這個溫度下，２～３小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用４０度左右的溫水；冬季可用６０～７０度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。

３、發面酸鹼度的檢測：麵團發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度：

（１） 拍。用手拍麵團，如果聽到「彭彭」聲，說明酸鹼度合適；如果聽到「空空」聲，說明鹼放少了；如果發出「叭嗒，叭嗒」的聲音，說明鹼放多了。

（２） 看。切開麵團來看，如剖面有分佈均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵團顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，麵團顏色發暗，說明鹼放少了。

（３） 嗅。扒開麵團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到麵團的香味，說明鹼放得正合適。

（４） 抓。手抓麵團，如麵團發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。

（５） 嘗。將揉好鹼液的麵團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。