小火燉肉有何好處

同樣的肉，同樣的佐料，由於火候不同，卻能燉出兩種有著截然不同滋味的肉來。小火燉肉，香味醇厚，四溢飄散，誘人食慾；旺火燉肉，入口油膩，肉味淡保

這是由於肉中可溶性肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝和氨基酸等醇香物質，在小火燉煮時可得到充分溶解；旺火燉煮時，這些醇香物質將會受到蛋白質的封閉，不能很好溢散。蛋白質之所以能起封閉作用，是因為高溫能使蛋白質變性，不溶於水所致。