廚藝小技巧

我國烹飪技術歷史悠久，技藝精湛餚饌精美絕佳，馳譽世界。我國傳統的烹調技術特點具體表現在取料廣泛，選料精嚴，刀技精湛，技法多樣，變化多端，運用靈活，品種繁多，注重火功，講究質地，調味多變，講究衛生，富於營養，色形美觀，藝術性強，風格獨特等，具有複雜、細緻的技術內容。

水滑法

水滑法，又稱「以水代油烹調法」，就是把上漿後的肉類原料，分散放入沸水鍋內滑透，撈出透涼，然後再進行烹調的一種方法。水滑法有助於降低成菜的脂肪含量。用水滑溫度低（因水的沸點最高是100℃），可免於高溫，能減少營養素的損失。菜餚富於營養，用水滑法烹製菜餚口味清淡不膩，質地滑嫩，色澤潔白，符合色、香、味的要求，促進食慾。另外，水滑法簡便易行，節約油脂，降低成本。對患高血壓、肥胖症、冠心病而需要控制飲食的人，更是一種理想的烹調方法。

怎樣掌握芡汁的厚薄

一般來說，芡汁的厚薄主要應根據不同的烹調方法，不同菜餚的特點靈活掌握。

厚芡：厚芡就是勾芡後菜餚的滷汁較稠，按其性質的不同又可分為包芡和糊芡兩種。

包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用於爆、炒方法，例如：「油爆雙脆」、「炒腰花」、「咕嚕肉」、「魚香肉絲」等都勾厚芡。這些菜餚在吃完以後，盤中幾乎見不著滷汁。

糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜餚的湯汁成為薄糊狀，達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求，多用於燴菜，如「炒鱔糊」、「肉絲爛糊」等。這類菜餚如不勾芡，則湯菜分離，口味淡保

薄芡：勾芡後菜餚的滷汁較為稀薄，按其性質的不同可分為流芡和米湯芡兩種。

流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜餚的滋味和光澤，一般適用於以白汁和溜等方法製作的大型或整體的菜餚。例如「白汁鱖魚」，在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡澆在菜餚上，這些滷汁一部分沾在菜餚上，一部分從菜餚上呈流瀉狀態下到盤子裡，故稱「流芡」。因其光潔明亮，猶如奶油，又稱奶油芡。

米湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜餚的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃，例如「蝦仁鍋巴」、「蝴蝶海參」、「酸辣湯」等都勾這種芡。

烹調時調味的三個階段

菜餚的調味，一般可分為加熱前、烹調中和加熱後的調味三個階段。

加熱前的調味，也叫基本調味，就是某些菜餚在烹製前，先用調味品將菜餚原料醃浸，醃製一段時間，使味道滲透烹調料裡，初步解除原料中的一些異味。