姜母鴨的製法

姜母鴨」以紅面番鴨為原料，用芝麻油將鴨肉炒香後，再加入老薑（姜母）及米酒等燉煮而成。成菜味道鮮香，甘辛兼備，且具有疏肝潤肺、養胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。

「姜母鴨」一般以套餐的形式出現，其吃法類似於北京的涮羊肉火鍋。「姜母鴨」上桌後，可隨鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發粉絲、洋白菜、水發腐竹等配菜燙食，最後還可以上一些雜面煮食。

「姜母鴨」的製作比較複雜，並且工序較多，具有一定的難度。不過我們只要掌握其基本製法和操作要點，就能夠製作出膾炙人口的「姜母鴨」來。下面筆者就對「姜母鴨」的基本製法和操作要點作一詳細介紹以下為５份「姜母鴨」計量。

原料：紅面番鴨１只約５０００克老薑１０００克芝麻油以黑芝麻油為好１０００克豬棒子骨２５００克廣東米酒２５０克冰糖１００克白糖１５０克醬油７５０克干辣椒５０克香蔥１００克精鹽５０克味精７５克特製黑、白藥料包２個均為粉末狀鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發粉絲、洋白菜、水發腐竹各５盤雜面適量

製法：

１番鴨宰殺後治淨，取出鴨雜，將鴨身剁成３厘米大小的塊鴨頭順長一劈為二，再橫著斬為兩截；老薑去皮洗淨，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成條；豬棒子骨洗淨，放入清水鍋中，用大火燒沸後撇淨浮沫，轉用中小火熬至湯色乳白，撈出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切為細末；香蔥擇洗淨，也切成細末；鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片；鴨腸切節；水發粉絲、水發腐竹均切節；洋白菜切塊。

２炒鍋置火上，放入芝麻油燒熱，將鴨塊倒入鍋中，翻炒約１５分鐘，至鴨塊水分將干且快熟時，撒入白色藥料１包，續炒至藥料香味溢出時，起鍋盛入高壓鍋中，摻入棒骨湯，調入精鹽、味精、廣東米酒和冰糖，再投入黑色藥料２包，然後加蓋上火，至上氣後壓約１５分鐘。鍋離火，再燜約１５分鐘，揭蓋，將鴨塊撈出裝入盆中，鍋中燉鴨原湯留用。

３淨鍋上中火，放入芝麻油燒熱，倒入姜條翻炒至姜條水氣將干且收縮變小時，撒入白色藥料１包，續炒約３分鐘，起鍋裝入大碗內待用。

４把醬油倒入一大碗內，放入白糖攪拌，至白糖溶化後，再放入干辣椒末、香蔥末及少許芝麻油，待調勻後即成姜母鴨小料汁，然後將小料汁分盛於若干個小碗內作為味碟，待用。

５先把姜條分別裝入５口火鍋中墊底，再將鴨塊分別盛入５口火鍋中，然後將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入５口火鍋中，再將火鍋端上火，燒沸後，置於酒精爐上，隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發粉絲、洋白菜、水發腐竹等配菜上桌，即成。