如何掌握烹調菜餚的火候

□廣東●鞠俊富

衡量一道菜餚的標準是色、香、味、質、型、器，其中最主要的是菜餚的「味」和「質」，它是菜餚的生命。而「質」又是通過火候來體現的。遠在商湯時期，人們就知道控制、調節、掌握火候。在宋代，蘇東坡總結出了「慢著火，少著水，火候足時它自美」的燒肉經驗，「東坡肉」一直流傳至今。清代袁枚在《隨園食單》中專門做了「火候須知」一節，「熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而裡不熟矣……」。當今烹調師們習慣於「明火亮灶」，有「急火上鍋，燉收湯」等絕技，這些都是忖度火候的寶貴經驗。那麼，在烹調中我們怎樣才能掌握好火候，讓菜餚達到火候適度的目的呢?歸納起來主要有以下幾點：

1根據原料的性質施用火候

我國常用的烹調原料有3，000多種，烹調師從不同的角度將它們劃分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料三大類。這些原料由於生長季節不同，產地不一，存在著老嫩之差，干鮮之別，死活之異等差別。就是同一種原料，從整體上看，質地相同，但從部位來看，卻又存在著很大的區別，對這類原料應採取分檔施火的方法。如雞的雞脯肉要比雞腿肉、雞翅肉嫩得多，因而在烹製「雞保宮侗時，我們一定要選擇雞脯肉。蔬菜原料在烹製過程中，對火候的要求更加講究，因為它們有一個共同的特點就是色澤新鮮，質地脆嫩，這就要求我們在烹製時，從火力的大小，時間的長短，做到準確無誤。尤其是綠色蔬菜如菠菜、菜心、小白菜、上海青、西洋菜等，只有火候相當準確，才能保持成品的色澤碧綠。否則，菜餚質地老化，色澤變暗發黃，影響食慾。在葷素的搭配過程中，經常用兩種以上的原料搭配，特別是動物類原料與植物類原料的搭配，應分別使用火候。如「苦瓜炒牛肉」，原料是牛肉和苦瓜，從質地上看苦瓜和牛肉質地不同，烹調前首先要用大火對苦瓜焯水，用五至六成熱的油溫將牛肉滑成半成品，爾後合烹，使火候恰到好處。

2根據刀工後的形狀施用火候

中國菜餚的形成和發展，刀工起著重要的作用。經過刀工處理後原料的形狀有絲、片、盯條、塊、粒、卷、茸等，它們的大小均不相同。因此，加熱時原料吸收的熱量也是不相同的，烹調時必須按照形狀的大小正確施用火候。一是細、孝薄的原料，如絲、茸類、蝦片等，必須使用小火才能使原料的形狀、色澤不受破壞，保持和達到細嫩這一菜餚質量要求；若在用大火烹製，原料猛受高溫，就會快速捲曲，粘成一團，失去原有形狀，質地變老，失去菜餚應有的特色。二是中型原料，如條、盯卷這類形狀，宜用大火短時間烹製，成品才能保持較多的水分，達到嫩滑可口的目的。如溜腰花、爆炒魷魚卷、宮保三丁等菜餚，若用中火以下的火候加工，菜餚中的水分大量滲出，質地就會老化。三是較大型的原料，如塊、整雞、整魚等，應先用大火，後用小火慢慢加熱，使原料香味透出，形狀良好；若施用大火，湯汁很快燒乾，再加水燒時將嚴重影響菜餚的質量。採用這種火候加工的菜餚有紅燒肉、紅燒魚、紅燒獅子頭等。