的烹調技巧-蒸

蛋品可以烹製出許許多多風味獨特的菜看，比如說，雞蛋就可蒸、可炒、可煎、可炸、可鹵等等。

先說「蒸」。從口味上分，有鹹、甜兩類菜品。鹹的菜品又有「蒸蛋清」和「蒸全蛋」兩類。「蒸蛋清」一般叫做瓊山豆腐，蒸法與「蒸全蛋」的大體相同。「蒸全蛋」有蒸淨蛋的，也有配副料的，所配副料可與蛋液一起蒸熟，諸如魚片、肉片、粉絲、蝦米、珧柱、豬腦、禾蟲等。也可以先把蛋液蒸熟，然後烹熟副料，鋪蓋在蒸好的蛋品上，這種蒸法造型別緻，副料突出，尤其適於名貴原料為副料的菜看，如燕窩、蝦仁、珧柱等。如「金粟蝦仁蒸滑蛋」就是一道創新菜品，這道菜有蒸蛋的嫩滑，又有鮮蝦仁的鮮爽，配以色彩繽紛的玉米粒、青豆粒、冬菇粒，這樣就既好看又好吃了。這道菜的製作要領是，先把蛋液與湯水混和，放在碟內蒸熟。把醃製的蝦仁與玉米粒、青豆粒、冬菇粒一起烹熟，勾英，鋪蓋在熟蛋上便可食用。

蒸甜口味的蛋品是用適量的糖水與蛋液和勻後放在碗內蒸5分鐘至凝結便可。如果加入煉奶或奶粉，那味道就更好了。若加入薑汁(此時只加一點點糖)，則有驅寒功效，對治療寒咳有較好的輔助療效。

蒸蛋要掌握如一下技巧：

1、蛋液要打勻撇去泡沫；

2、要加入暖湯或暖糖水；

3、調味品要調人湯水中；

4、家庭可用中火蒸制；

5、若豬肉、豬腦與蛋液混合蒸，應先把豬肉、豬腦蒸熟；

6、若配以干料如燕窩、珧柱、蝦米等，干料應先漲發好；

7、也可以把鵪鶉蛋打在湯匙蒸熟，然後做成湯菜、熱菜或拼盤。