食品加工中的調味

調味，就是用各種調味品和調味手段，在原料加熱前、加熱過程中或加熱後影響原料，使菜餚具有多樣口味和風味特色的一種方法。

調味可分為三個階段：第一階段是原料加熱前的調味，也叫基本味。就是在原料下鍋前，先用鹽、醬油、黃酒等調味料把原料調拌或浸漬一下。第二階段是在原料加熱過程中的調味，即在加熱過程中的適當時候，將調味料或調味汁投入。第三階段是原料加熱後的調味，也叫助調味。通過這一階段的調味，可以曾加菜餚的滋味，常用於在加熱過程中不能進行調味的某些烹調方法。

掌握調味的要求是：(1)掌握原料的不同性質，恰當、適時地投放調味料。(2)嚴格按照一定的規格調味，保持風味特色。(3)注意根據季節變化適當調節菜餚的口味和色澤。調味的基本作用，是使菜餚除去異味，增進美味，確定口味，豐富色彩。