沙拉製作ABC

沙拉是英語Ｓａｌａｄ的譯音，我國北方習慣譯作「沙拉」，上海譯作「色拉」，廣東、香港則譯作「沙律」。如果將其意譯為漢語，就指的是涼拌菜。

沙拉是用各種涼透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成較小的形狀後，再加入調味品或澆上各種冷少司或冷調味汁拌制而成的。

沙拉的原料選擇範圍很廣，各種蔬菜、水果、海鮮、禽蛋、肉類等均可用於沙拉的製作。但要求原料新鮮細嫩，符合衛生要求。

沙拉大都具有色澤鮮艷、外形美觀、鮮嫩爽口、解膩開胃的特點。

要製作沙拉先就要制好冷少司南方譯作沙司或冷調味汁，而要製作好冷少司先還要製作好馬乃司少司，因為它是調製眾多少司的基礎，故又稱作基礎少司。馬乃司少司的製作方法如下：

原料：雞蛋黃２個沙拉油５００克芥末２０克白醋２０克檸檬汁６０克冷清湯５０克精鹽１５克胡椒粉少許

製法：

１將蛋黃放在陶瓷器皿中，再放入精鹽、胡椒粉和芥末。

２用蛋抽將蛋黃攪勻，然後逐步加入部分沙拉油，並用蛋抽不停地攪拌，使蛋黃與油融為一體。

３當攪至黏度增大、手感吃力時，加入白醋和冷清湯，這時黏度減小，顏色變淺，再繼續加入沙拉油，直至把油加完，最後加入檸檬汁，即成。

特點：色澤淺黃，呈稠糊狀，清香酸鹹，綿軟細膩。

以馬乃司少司為基礎，可以演變出許多種少司來，常見的有韃靼少司、千島汁、法國汁、醋油少司等，現簡要介紹如下：

韃靼少司

原料：馬乃司少司５００克煮雞蛋１個酸黃瓜５０克番芫荽１０克精鹽、胡椒粉各少許

製法：

煮雞蛋、酸黃瓜切小丁，番芫荽切末，然後將所有原料放在一起，攪拌均勻即成。

千島汁

原料：馬乃司少司５００克番茄少司１２５克煮雞蛋１個酸黃瓜５０克青椒３０克白蘭地酒、檸檬汁、精鹽、胡椒粉各適量

製法：

煮雞蛋、酸黃瓜、青椒切碎，然後將所有原料放在一起，攪拌均勻即成。

法國汁

原料：馬乃司少司５００克白醋１００克法國芥末５０克沙拉油５０克清湯２００克蔥末５０克蒜茸４０克檸檬汁、辣醬油、精鹽、胡椒粉各適量

製法：