論在烹飪過程中食物營養成分的保護

烹飪過程是指將烹調原料加工烹製成色、香、味、形、質俱佳的食物，又能使食物易於人體消化吸收，達到合理營養，保障身體健康，滿足人們在飲食方面物質和精神的享受過程。但是，食物中營養往往是被食物的組織所包含。通過烹調，食物中部分營養素會發生不同程度的水解，如澱粉加熱後變化為糊精，部分澱粉分解成雙糖。又如蛋白質受熱會凝固變性，其中一部分蛋白質會分解成肽和各種氨基酸，若溶解於湯中，便形成膠蛋白，更利於消化吸收。加熱也可使植物性細胞壁破壞，水溶性物質浸出，使其所含的烴、醇、酯等有機物氣化，芳香物質揮發，有機物形成。食物原料在加熱過程中，在調味品的配合下，可除去腥膻異味，增加鮮香美味。同時，加熱還可將食物中的有害微生物、寄生蟲殺滅，起到消毒殺菌的作用，使食品元素無害，保證食品的營養與衛生安全。但是，食物在烹飪加工過程中，會發生一系列物理和化學變化，使一些營養素受到破壞，所以食物真正的營養價值既取決於食物原料本身的營養成分，還取決於加工過程中營養成分的變化和被人們吸收利用的情況。因此，烹調加工方法是否合理，將直接影響營養質量。為使食物能發揮最大的營養效能，提高食品質量，烹飪工作者在食品烹製的過程中，必須做到如下幾點。

一、初加工要合理：烹調的初加工主要包括宰殺、摘剔、洗滌、剖剝等。在初步加工時要盡可能保存原料的營養成分，避免不必要的浪費。如一般的魚初加工時須刮淨魚鱗，但新鮮的鰣魚和白鱗魚則不可刮去魚鱗，因為，它們的鱗片中含有一定量的脂肪，加熱後熔化，可增加魚的鮮美滋味，鱗片柔軟且可食用。各種食品原料在烹飪前都要洗滌，洗滌能減少微生物，除去寄生蟲和泥沙雜物，但洗滌也要合理。如米的淘洗次數不宜過多，不要用流水沖洗，不能用熱水淘洗，更不可用力搓洗。各種蔬菜應在改刀前清洗，這樣可減少無機鹽和維生素的流失。

二、切配要科學：大部分的烹飪原料都必須改刀切配後方可烹調和食用。切配是否科學將直接影響原料的營養價值的得失，若將原料切得過碎，則原料中易氧化的維生素就損失得多些，這是因為蔬菜切得碎，很多細胞膜被破壞，氧化酶與水和空氣的接觸面就增加，從而加速維生素的氧化。如小白菜，切段炒後維生素C的損失率為31％，而切成絲炒後損失率為51％。另外應現切現烹，現做現吃，以保護維生素少受氧化而損失。對烹調原料切配的數量要估計準確，若一次切配過多，不及時烹調或食用，則會使原料的維生素氧化，且放的時間越長，其損失就越大。因此要保存原料的營養素，必須講究科學地切配和切配後及時烹調，及時食用。