面花製作技術

每年春節前，藏族人家都要大量炸制一種名叫「爾果子」的麵食。爾果子也叫面花，它的製法是：把麵粉和白糖納盆，加入清水和勻再揉成麵團，然後把麵團捏成圓條或長條，製成一定的形狀，下入酥油鍋中炸制而成。面花可以作為早點，與酥油茶一起食用。雖然面花的形狀好看，但個體粗大不秀氣，口味也比較單一（甜味）。

我對面花進行了一些改進，加入了一些配料和食用色素，在成形上更加精細。下面，我就來把它介紹給大家。

面花原料

上等麵粉500克 雞蛋1個 黃油（或化豬油）200克 食用紅色素、色拉油各適量

製作面花皮坯

一．和面

先將黃油在適量的溫水中溶化成油水溶液，再將麵粉納盆打窩，磕入雞蛋液，然後慢慢倒入油水溶液，順一個方向充分拌勻，並揉至表面光滑時，用濕布蓋好，靜置三十分鐘。

二．擀面

在寬大的案板上，將麵團擀壓成0.3厘米厚的大片，再刷上用清水稀釋過的食用紅色素（只刷面皮的一半，圖1），然後沿中線對折，擀成0.3厘米厚的薄片。這樣，面皮中間就有了一層紅色。

三．切坯

1．先用刀在面皮的一邊切去一塊，再向內折疊5厘米寬，並沿直線切下，製成長坯條，依法逐一切完（圖2）。

2．在長坯料上分別切出四刀一斷、五刀一斷和十刀一斷的三個連刀坯子。每刀刀距為0.3厘米，切口長度大約4厘米（圖3、4）。

面花成形

麻花形：將四刀一斷的連刀坯子從折疊處展開，再把一頭從中間刀口穿過，輕輕拉直即可（圖5、6）。亦可將兩塊分開的連刀坯重疊後，再用相同方法翻出。

桃形：將五刀一斷的連刀坯子從折疊處分開，再將兩端重疊後用力壓緊，使兩頭粘連，然後將第一根輕捏成桃尖形，順勢往一邊拉倒，其餘四根輕捏桃尖後，依次一左一右地拉倒，即成（圖7、8）。

蓮花台形：將十刀一斷的連刀坯子按製作「桃形」的方法，先做成兩個對稱相連的圖7形狀，再拉成圖9的形狀，即成。

蝴蝶結形：將剩餘的邊角余料，用花邊刀切成菱形塊或長方形塊，再用拇指和食指對稱一捏，即成（圖10、11）。注意：長方形塊從長邊的中間捏制；菱形塊從短對角線處捏制。

炸製成熟

將製作成形的面花，及時放入五成熱的寬油鍋中，炸至面花微黃且熟時，撈出瀝油即可。

面花的味型

面花的味型可根據自己的喜好來調製，不僅可調製成純甜味、椒鹽味，還可調成蔥油味、奶油味、椰子味。如：調製奶油味，應加入鮮奶、白糖、吉士粉、雞蛋液等。面花成品既可作為小吃單碟上桌，亦可作為輔料用於菜餚圍邊或做盤飾。