明明白白選購醬油

這幾日，家家戶戶做飯炒菜的醬油成了眾多媒體爭相報道的話題，一時間配製醬油中部分含有氯丙醇並遭歐盟封殺的消息，被炒得沸沸揚揚，使消費者開始對挑選什麼醬油更健康敏感起來。

國家為了規範醬油市場，引導正確消費，去年9月1日出台釀造醬油、釀造食醋兩個國家標準和配製醬油、配製食醋、酸水解蛋白調味液三項條文強制性行業標準，其中的國家標準將於2001年9月1日實施，其他三項行業標準已於2000年12月20日起實施。釀造醬油和食醋第一次有了國家標準，而其他三種調味品也第一次有了強制性行業標準。

標準註明醬油和食醋在出售前都必須標明「出身」、亮出「性別」，到底是「釀造」還是「配製」都一目瞭然。

什麼是「釀造醬油」，什麼又是「配製醬油」，我們帶著這個問題走訪了王致和集團公司。

據有關專家介紹：所謂釀造醬油、所謂配製醬油，其不同名稱有不同的含義。釀造醬油是指以大豆和／或脫脂大豆、小麥和／或麩皮為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品，如「和田寬」牌和「金獅」牌老虎醬油系列正是採用此方法釀造而成的；而配製醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。「釀造醬油」不存在氯丙醇問題，只有「配製醬油」中才可能含有氯丙醇。當然，配製醬油只是製作工藝上有差別，只要符合國家的標準，產品也是合格安全的。

消費者應如何選購醬油呢？

首先看標籤。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，可知其原料的高低。看清標籤上註明的是釀造還是配製醬油。如果是釀造醬油應看清標籤注的採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，氨基酸態氮含量越高，品質越好（氨基酸態氮含量≥0．8g／100ml為特級醬油，≥0．4g／100ml為三級醬油，兩者之間為一級或二級）。

其次看清用途。醬油上一般都標注佐餐用或供烹調用，兩者的衛生指標是不同的，所含菌落總數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較好，如果是供烹調用的則千萬別用於涼拌菜。

然後聞香氣。傳統釀造工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈臭味、糊味、異味都是不正常的。

最後看顏色。以往人們選購醬油有一個誤區，以為顏色越深越好。

其實，正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。

明白了這四點，您再選購醬油產品就可做到心中有數了。

現在市場醬油產品眾多，但真正符合國家標準生產的醬油廠家卻很少，各大商場、超市合格醬油品牌主要有王致和集團公司的「寬」牌系列釀造醬油，如老抽王、寬印醬油、黃豆醬油、原汁醬油；「金獅」牌系列釀造醬油，如五味醬油、北京老虎醬油、金獅佐餐、利康醬油等。這些老字號的產品無論從質量、香氣、色澤、用途都能符合消費者對食用健康，優質醬油的要求；消費者可根據自己的口味放心購買。面對今後的醬油市場，我們希望：有更多廠家關注健康、生產出更多品牌優質的醬油，豐富消費者市場。