買鹹蛋時要將部分泥灰刮去，然後對著燈光，如蛋白透明，紅亮而清晰，蛋黃緊縮，偏倚一旁；轉動時，蛋白能動，並帶動蛋黃的為首選。打開鹹蛋，見蛋白稀薄，透明無色，蛋黃呈紅色或淡紅色，黏度厚而堅實的便證明所選的鹹蛋屬優質，煮熟後蛋黃圓硬，並能起油。若發現蛋黃靠在蛋殼上不動，說明已醃過時。蛋黃雖能起油，但蛋白較硬較老。若蛋白的透光差的表示此蛋醃製時間不足，鹹味不夠又不起油。
