虎皮菜餚的烹調技法

提到虎皮菜餚，自然想到的是「虎皮青椒」、「虎皮豆腐」、「虎皮雞蛋」、「虎皮肘子」、「虎皮五花肉」等一系列菜餚。

「虎皮」是指將原料經初步加工後，再採用油炸、煎或烤的處理，使原料表面呈褐黃色、起皺紋似虎皮，然後佐以味碟，或再採用不同的烹調方法製成的菜餚。虎皮菜餚在中國菜餚中佔有一席之地，並形成了不同的品種和不同的風味。

虎皮菜餚的原料以帶皮肉類為多，如帶皮豬肘子、帶皮豬五花肉、豬手、豬耳朵、豬頭肉等，還有雞肉、魚肉、羊肉、牛肉、蝦仁、雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等。另外，還有一些素菜，也是虎皮菜的好原料，如青尖椒、青柿椒以及豆腐等。

一、先炸後燒(或溜)製成的虎皮菜餚

這類菜餚通常適用於一些形體較小的原料，多為素菜類。其製法是先將原料初步處理後，再油炸至熟?或上色，然後燒?或炒、溜製成菜。這種成菜方法是虎皮菜餚中比較簡單的一種，如虎皮青椒、虎皮豆腐、虎皮雞蛋、虎皮鵪鶉蛋等。

虎皮青椒

原料：青椒10個精鹽3克醋15克味精2克色拉油500克?約耗75克

製法：

1、青椒去蒂洗淨，放入七成熱的油鍋中炸至上色且呈虎皮斑，撈出瀝油。

2、鍋留底油，下入炸好的青椒，調入精鹽、醋、味精等炒勻，起鍋裝盤即成。

特點：色澤美觀，軟嫩酸辣。

二、先炸後蒸(或燜)製成的虎皮菜餚

這類虎皮菜餚是將原料經初步加工後，用旺火熱油炸至原料呈虎皮色斑，然後經其它初步熟處理，裝入盛器內，摻入鮮湯，調色調味，最後入籠蒸熟?或入鍋燜煮即可。如虎皮五花肉、虎皮梳子肉、虎皮全雞等。

虎皮五花肉

原料：豬五花肉1塊?約750克西蘭花100克薑片15克蔥段25克大料3枚桂皮1小塊草果1個香葉5片丁香、三奈、良姜、小茴香各少許精鹽、料酒、老抽、白糖、味精、鮮湯、水澱粉各適量色拉油1500克?約耗75克

製法：

1、將帶皮五花肉刮洗乾淨，修切成一方塊形，入沸水鍋中焯一水後，用潔淨紗布搌干豬皮上的水分，趁熱抹上老抽，然後皮朝下放入一大漏勺中，入八成熱的油鍋中炸至肉皮上色且起皺後撈出。

2、鍋入適量清水上火，放入五花肉、薑片、蔥段以及包有桂皮、草果、丁香、小茴香、良姜、大料的香料包，燒沸後打去浮沫，調入料酒、老抽、精鹽、白糖，然後轉用小火煮至五花肉八成熟時撈出；西蘭花掰成小朵，入沸水鍋中焯一水。