烹飪技法：扒

扒是先用蔥、姜熗鍋，再將生料或蒸煮半成品放入其他調味品，添好湯汁後用溫火烹至酥爛，最後勾芡起鍋。扒有紅扒，白扒，魚香扒，蠔油扒，雞油扒等，是根據調味品不同而區別的。不論中餐還是西餐，「扒」菜都是主要的烹調技法。中餐魯菜中的「扒」菜是比較地道著名的。魯菜中的「扒」菜就是將初步加工處理好的原料改刀成形，好面朝下，整齊地擺入勺內或擺成圖案，加適量的湯汁和調味品慢火加熱成熟，轉勺勾芡，大翻勺，將好面朝上，淋入明油，拖倒入盤內的方法稱為「扒」。做好「扒」菜每一道環節都是很重要的，下面詳細介紹 「扒」菜的八步曲。

選料。 「扒」是較細緻的一種烹調方法，是魯菜菜系中常用的烹調技法。原料，第一要選高檔精緻、質爛。如魚翅、鮑魚、干貝等海類產品。第二，一般用於扒制熟料，如「扒三白」，所選用的原料有熟大腸、熟雞脯肉、熟白菜條，選用這樣原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。

加工。根據原料的性質和烹製目的不同，原料要加工改刀成塊、片、條等形狀或整只原料，不論主料成什麼形狀，在烹製菜餚時要擺成一定的形狀或圖案，原料要進行初步熟處理。如乾貨原料要進行提前漲發，蔬菜原料要進行焯水過涼，具有縮短加熱時間，調和滋味的作用。

火候。就是行業中的「看火」，《呂氏春秋》中有這樣的記載：「五味三材，九沸九變，火打之紀，時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。」可見火候是決定菜餚成敗的關鍵因素之一。「扒」菜的火候要求更嚴格，旺火加熱燒開，改用中小火長時間煨透，使原料有味道，最後旺火勾芡，菜餚成熟，口感適中，一氣呵成。

造型。 「扒」菜選用的原料形狀要整齊美觀。「扒」菜從菜餚的造型來劃分，分為勺內扒和勺外扒兩種。勺內扒就是將原料改刀成形擺成一定形狀放在勺內進行加熱成熟，最後大翻勺出勺即成。勺外扒就是所謂的蒸扒，原料擺成一定的圖案後，加入湯汁、調味品上籠進行蒸制，最後出籠，湯汁燒開，勾芡澆在菜餚上即成。

調味。由於原料的特點及調味品的不同，「扒」分為紅扒、白扒、蔥扒和奶油扒。紅扒的特點是色澤紅亮、醬香濃郁，如「紅扒魚翅」。白扒的特點是色白、明亮、口味鹹鮮，如「扒三白」。蔥扒的特點是菜餚能吃到蔥的味道而看不到蔥，蔥香四溢。奶油扒的特點是湯汁加入牛奶、白糖等調味品，有一股奶油味，如「奶油扒蘆筍」。另外還有雞油扒等扒制方法。