豬腰的花刀技法及運用

豬腰即豬腎，俗稱“腰子”，是一種常見的畜肉類烹飪原料。用豬腰可以烹製出許多冷熱菜餚，如常見的“冬筍拌腰絲”、“溫熗腰片”、“火爆腰花”、“宮保腰塊”等等。

豬腰在刀工處理時可以採用多種刀法。即不但可以切成常見的丁、絲、片等，還可以借助花刀技法，將豬腰剞成各種不同形狀的花刀。這樣不僅能使菜餚的成形更美觀，而且能擴大原料在烹製時的受熱面，使之更容易成熟，也更容易入味。

花刀是一種混合刀法，是平刀、直刀、斜刀等刀法的綜合運用，其操作程序較為複雜，技術難度也較高。因豬腰的質地特別適於切剞，故適用於豬腰的花刀種類便比較多。這裡筆者根據自己多年的經驗，將豬腰的花刀技法分類詳述如下：

一：斜刀法與直刀法的混合運用１麥穗花刀

加工技法：用刀在豬腰表面劃一小口，撕去外膜。然後將豬腰放在菜墩上，左手將腰子按住，右手持刀將腰子片開成兩半，用刀批去腰臊，即只留淨腰下同。ａ將半隻豬腰放在菜墩上，腰子內側即有腰臊的一面向上，持刀用斜刀推剞出若干條平行刀紋傾斜角度約為４０°，進刀深度為豬腰厚度的３/５。ｂ再將豬腰轉一個角度，用直刀推剞出若干條與斜刀紋相交成９０°的平行刀紋進刀深度為４/５。ｃ將剞好花刀的豬腰縱向等分一切為二，橫向亦等分一切為二，即半隻豬腰改刀成４塊長方條，經加熱捲曲即成麥穗形。

技術要求：ａ剞花刀時刀距、進刀深度、傾斜角度要均勻一致。直刀紋應比斜刀紋略深，斜刀紋的間距應比直刀紋略寬。ｂ斜刀的傾斜角度可根據豬腰的厚薄靈活掌握，傾斜角度越小，麥穗的外形越長。ｃ剞花刀後改塊的大小要均勻。

適用範圍：適用於炒、爆、溜類菜餚，如“炒麥穗腰花”、“醬爆腰花”等。

２蓑衣花刀

加工技法：ａ在豬腰內側先用斜刀推剞，再用直刀推剞同麥穗花刀。ｂ再於豬腰外側即無腰臊的一面斜刀推剞若干條平行刀紋進刀深度為４/５，與內側成透空網絡狀。ｃ然後將豬腰改刀成邊長為３５厘米的方塊，受熱捲曲收縮後即成蓑衣形。

技術要求：刀距、進刀深度、改塊都要均勻一致。