肉鬆類食品的製作技術
肉鬆是我國著名的特產,具有營養豐富、味美可口、攜帶方便等特點:豬肉鬆、牛肉鬆、雞肉鬆和魚鬆、蛋松等,是佐餐、送禮、旅遊攜帶的好食品。其製作技術如下:
一、選料與整理:選無病的畜禽瘦肉,除去骨、皮、脂肪及筋腱等,然後順瘦肉纖維(肉絲)紋路切成肉條後,再切成3-4cm長的短條。
二、配料比例:肉鬆配料的標準較多,因各地的習慣口味而異。以50kg原料肉計算:
例甲:醬油11kg,白糖1.5kg,黃酒2kg,茴香60kg,生薑0.5kg。
例乙:如豬肉配料標準是:無色醬油5kg,白糖5kg,麴酒0.5kg,味精0.4kg。
例丙:花生油0.75kg,紅糟0.75kg,上等醬油1.75kg,紅豆腐乳汁2-3kg,黃酒1-1.5kg,五香婁0.15kg,白砂糖0.5kg,糖精150g,鮮蔥白1-1.5kg。
三、加工方法:1煮肉及炒干:將切好的肉條放入鍋內,加與肉同等量的水,用急火燒沸,撇去上浮的油漬;肉條煮爛後加入配料,繼續煮至湯快干時,改用中等火頭邊烘邊壓散肉條(或送入炒松機內),逐漸改用文火繼續翻炸(或送入擦松機內)操作更輕而勻;當肉條全部鬆散和完全炒干時,即顏色由灰變為黃色,再變為金黃色並有特殊香味就是成品,即取出散熱冷卻。2包裝和貯藏:肉鬆吸水性很強,因此要注意防潮變質。短期貯藏可裝在防潮紙袋內,如果裝入經過消毒的玻璃瓶內放在乾燥處,可作長期貯藏。
四、成品特點:形似猴毛,疏鬆柔軟,色澤淡黃或金黃,甜中帶鹹,鮮美可口,便於貯藏,可大批量產銷。
如果要製作油酥肉鬆,原料肉應選擇豬的後腿瘦肉,在絕大部分肉鬆坯炒成酥脆粉狀時,將原料放在鐵絲網篩子篩去小顆粒,再倒入鍋內,加溶化的豬油不斷拌合,待結成球形的圓粒後即成。
製作牛肉鬆,則在熬煮中間,應移至中火並加蓋燜燒10多分鐘,然後再移入籠屜中蒸到酥爛後,取出放在洗衣板上輕輕推擦,使纖維揉開、攤晾、撬鬆,再進行炒制。
制魚鬆可用黃瓜魚或草魚、鯉魚、馬面魚等鮮魚,先蒸除去魚皮魚骨。
制蛋松即以鮮雞蛋,去殼後加配料充分攪拌、翻打,經過紗布過濾;先將豬油煮沸,再把原料經80目篩直接漏進油中,使蛋液篩孔形成細絲,炸好瀝油即為成品。
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