剷除糧油之「毒」

現在我國可以說已經告別了食物短缺的年代，可是近年來人們卻對食品的安全性產生了懷疑甚至恐懼。不斷有新聞媒體報道“有毒大米”、“有毒麵粉”、“地溝油”。帶著“吃什麼才安全”的疑點，記者專程走訪了中國糧油學會的專家曹志英女士。

談到“有毒大米”，曹志英高工介紹說，近年來所查處的部分“有毒大米”，是不法分子用陳舊大米摻入工業用礦物油重新拋光處理，使米色澤潔白、表面明亮，以冒充優質大米欺騙消費者。還有一些染色大米，是用合成色素摻入大米，配料所使用的酒精中甲醇含量超過食用酒精的標準規定。陳舊大米中的黃曲霉毒素含量較高，黃曲霉毒素屬於劇毒毒物，毒性比氰化鉀還大。在衛生檢查標準中，玉米、花生仁、花生油不得超過20微克／公斤，大米和其他食用油不得超過10微克／公斤。黃曲霉毒素耐熱，一般烹調加工溫度難以破壞，280℃為裂解溫度，達至撻個溫度才可使其完全破壞。

曹志英指出，我國南方高溫、高濕地區糧油污染比較嚴重，必須注意防霉，創造乾燥、低溫的儲存條件。應該注意觀察米中是否有黃粒米，挑選毒粒並去除。在淘米時，加水搓洗，蒸熟後可去除大部分毒素。在談到“有毒麵粉”時，曹志英介紹說，主要問題是過量添加增白劑——過氧化苯甲酰。增白劑的增白機理是在氧化過程中放出氧原子，通過破壞胡蘿蔔素；葉黃素等淡黃色，使之褪色增白。

《食品添加劑使用衛生標準GB2766-86》規定，過氧化苯甲酰在小麥粉中的最大使用量為60PPM，即0．06克／公斤。而過氧化苯甲酰分解後生成的苯甲酸進入人體後，經9—15個小時與甘氨酸化合成馬尿酸從尿液中排出，不在肌體內積蓄，但短期內過量食用勢必對肝臟造成傷害，使人產生噁心、頭暈、神經衰弱等中毒現實。因此，在歐盟等發達國家已經禁止作為食品添加劑使用。

2000年第四季度，國家技術監督局對全國麵粉銷量較大的10個省市的57個糧油批發市場、農貿市場、超市抽取94種小麥粉進行過氧化苯甲酰的專項檢查，有56種麵粉過量使用增白劑，不合格率達59．6％，一些個體、小型企業的小麥粉中，過氧化苯甲酰的含量超過標準的4倍以上。這些不合格產品的出現，多是由於加工企業產品質量不穩定，要求出粉率高而又要多出特等粉，但沒有相應的檢測手段，造成過量添加；也有一種是“局部超標”，即使按照標準添加，但添加設備性能差，造成部分麵粉中的過氧化苯甲酰嚴重超標。