這樣留住蔬菜營養

顏色越深營養越高：

現在都提倡多吃蔬菜少吃肉，但你知道什麼樣的蔬菜才有營養嗎?我們從蔬菜中主要獲取的營養素包括維生素、礦物質和膳食纖維。而不同的蔬菜，這三種營養素的含量是不一樣的。比如紅、黃、綠(胡蘿蔔、綠色青菜)等有色蔬菜中的維生素、膳食纖維就高些，而淺顏色的蔬菜，如大部分瓜類，其膳食纖維的含量就相對少些。所以，我們在進食一餐的膳食中，最好多顏色攝取蔬菜，紅、綠、白都有的一桌菜，營養素的獲得也就更均衡。

洗萊：流水沖洗

不會炒菜，還不會洗菜嗎?其實還真未必會，洗菜的學問也大著呢!專家告訴我們要整洗蔬菜，先洗後切。如果洗之前就把蔬菜切好了，蔬菜中的可溶性維生素和無機鹽就會隨水而損失掉。而且，長時間把洗好的蔬菜浸泡在水中也是不對的!一來，蔬菜中的營養素流失到了水中，二來，殘留在蔬菜上的農藥會溶解在水中，並且均勻浸透蔬菜。所以，最佳的洗菜方法是流水沖洗。

切萊：隨炒隨切

如果你以為把菜全都切好了，一盤一盤放在一邊，就等下鍋是最佳的統籌了，那可犯了營養學的大忌。隨炒隨切才最好。在臨下鍋時再切蔬菜，不然切後的斷面會使蔬菜中的維生素受空氣氧化而消失。

炒菜：旺火熱油快炒

菜入鍋後講究旺火、熱油、快炒。綠色系菜主要由葉綠素構成，是一種不穩定的植物色素，若加溫時間很長，葉綠素變成脫鎂葉綠素，呈黃褐色，吃起來既不脆嫩可口，維生素也會損失很多，如油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗等。

另外，做菜還要注意蓋嚴鍋蓋，否則，水蒸氣大量蒸發，溶解於水的維生素也隨之蒸發散失，就連食物的香味也會飄散而去。燒菜時加少許醋，也有利於維生素的保存。鹽、味精等調料要最後入鍋。

食用蔬菜誤區多：

久存蔬菜：

新鮮的青菜，買來存放家裡不吃，便會慢慢損失一些維生素。如菠菜在20攝氏度時放置一天，維生素C損失達84％。

建議：選擇蔬菜，首先要保證新鮮。如果蔬菜爛了、蔫了，建議不再食用。

貼士：保存蔬菜，應在避光，通風，乾燥的地方貯存。

先焯菜再炒菜：

炒菜前先焯一下，蔬菜顏色既漂亮又易熟，殊不知這是對蔬菜營養素的嚴重損害。維生素C、B1都怕熱，怕煮。有些蔬菜如黃瓜、西紅柿等，最好涼拌吃。