「月餅」氧化、霉變問題的解決方案

月餅作為我國中秋的傳統美食，花色品種豐富，各地也各具特色，深受人們的喜愛。月餅本身營養豐富，加之在生產、銷售季節多遇高溫、高濕的天氣，所以月餅的哈變、霉變問題常有發生。下面我們就以某公司月餅出現的問題為例，探討月餅氧化、霉變問題的解決方法。

案例：

某公司是一家有十多年生產糖果、餅乾、月餅、方便面歷史的食品集團公司．有較健全的全國網絡，也有一定的出口渠道。去年生產的伍仁月餅、鮑魚月餅出現氧化變哈、長霉變質，對市場銷售及產品品牌產生了較大的負面影響。

問題分析：

1．因果仁、冰肉等餡料氧化引起的產品變質

2．餡料中鮑魚、魚翅、燕窩等水發材料變質發臭；

3．沒有使用餅皮專用保鮮劑；

4．脫氧劑使用不當及封口不嚴，漏氣；

解決方案：

一、餡料處理

1．果仁類盡可能選擇新鮮的，去年產的肯定比前年產的果仁要耐放．一般不要選擇黑皮、變黃、長霉的果仁。冰肉要購賣鮮肉，凍肉一般不如鮮肉耐放，且肉質要好，醃製時間必須超過三天，否則易變質及烘餅時爆裂。

2．冰肉的脂肪(油)的含量在80~90％左右，可以按冰肉總重量添加0．2~0．5％。的豬肉抗氧化劑。

方法如下：

a．100g白砂糖與2~5g抗氧化劑混合均勻後打成糖粉，打好的粉再攪拌均勻後與900g白砂糖混合均勻。然後再把1kg有抗氧化劑的白砂糖加到9kg白砂糖中攪拌均勻。最後把10kg的有抗氧化劑的白砂糖加入肥膘肉中一齊醃製即可。

b．如配方中有用酒(黃酒、曲汾酒)，則可以把抗氧化劑加到酒中形成3~5％的濃度．攪拌溶解即可使用。一般可以按50kg肥膘肉加入0．5kg含有抗氧化劑的酒。

3．果仁的抗氧化一般可在油中加入植物油專用抗氧化劑．添加量按油計0．25‰。例如：取2．5g抗氧化劑加到1kg油中加熱到80℃攪拌全溶後，再把含有抗氧化劑的1kg油，加到9kg油中攪拌均勻。生產時可以把果仁科先與油混合均勻後再加入其他配料。其他如叉燒月餅，燒雞月餅等可依照本法處理。

4．糕點蓮蓉保鮮劑是專用於餡料的，按餡料總量添加1~1．5‰。鮑魚月餅一般以五仁餡或其他糕粉餡為底，個別單位也有用蓉沙餡為底的。一般選擇罐頭鮑魚為好，少用干鮑，減少「水發」工藝。