冰箱儲存食物新觀念——溫進箱、少儲糧、短存菜

食品儲放在冰箱中，旨在保持新鮮和風味，減少營養素的流失，保證食用安全。為達此目的，而今對以往的一些概念，又有新的認識。

溫進箱。人們習慣把熟食品充分冷卻後再放進冰箱，以防食品內部冷不透而變質。可問題是，常溫下細菌極易繁殖，如毒力較強的痢疾桿菌，在室溫下只要幾小時，繁殖數量就足以使食者致病。

一般冰箱冷藏室內溫度平均4-6攝氏度，這種低溫無法殺死細菌，僅可抑制其繼續繁殖或減緩其繁殖速度。加上有些細菌、傷寒桿菌等在此溫度下仍可滋生，若食品在室溫下冷卻時間稍久，即已有大量細菌生成，此時進冰箱冷藏，更是非常危險。據觀察發現，食品溫熱進冰箱，同樣能達保鮮目的。

少儲糧。一些含澱粉成分較多的米、面製品放置冰箱內冷藏時，經過蒸煮、糊化的澱粉可因低溫而形成質地堅硬的結晶，這就是通常所說的“老化”或“回生”。

澱粉一經老化，再加熱也不會完全恢復原狀。老化的食品不但會失去固有風味，而且乾硬、粗糙，不易嚼爛，也難與人體消化液充分混和，消化吸收就受到了影響。而糊化的澱粉在溫度2-4攝氏度時易老化。因此像米飯、饅頭、麵條、麵包、玉米等高澱粉食品．應盡量不要進冰箱保存，即煮即食。

短存菜。有些人為省時省事，從菜市場一次購回許多蔬菜，放在冰箱內慢慢地隨食隨取，實則這樣做並不妥當。

蔬菜儲存冰箱內雖可延緩變質的發生，但蔬菜尤其是葉菜類中含有較多的硝酸鹽、硝酸鹽本身並無毒，而在儲存過程中，可由於酶和細菌的作用還原成有毒的亞硝酸鹽。而且硝酸鹽進入人體後可與蛋白質的分解產物二級胺結合，生成強致癌物亞硝胺。它是導致胃癌的禍首之一，所以新鮮蔬菜購回應盡快烹調食用，如當天未烹調，也只能放冰箱內短暫儲存。若已發黃或有水漬化的蔬菜，則硝酸鹽含量已非常高，應棄之不食。