精煉油不宜久存

精煉油是指經過脫酸、脫色、脫臭等工藝處理過的油脂，包括色拉油和調和油。其成品油酸價低、色澤淡、煙點高，更加適合現代家庭烹調需要。有人認為精煉油油質好，可以長久存放，不會變質，這種觀點是錯誤的。精煉油更容易被氧化酸敗，存放時間久了，其中有害的物質對健康更有害。

精煉油由於加工工序增多，油料中原有的抗氧化劑被破壞殆盡，這種油更容易被氧化，所以保質期也相對縮短。從綜合現有的研究成果來看，當油脂氧化時，其中不飽和脂肪酸即可遭大量破壞，長期食用這種油，機體可因缺乏某些必需的不飽和脂肪酸而影響其生理功能。另外，油脂氧化時一些脂溶性維生素也遭到不同程度的破壞，如維生素E、A和D，而且這種酸敗的油脂不僅破壞了油脂本身的維生素，當其與其它食品中的維生素接觸時，還能使其也遭破壞。酸敗油脂還能使機體的酶系統失去活性。有研究報告指出，油脂在高溫被氧化時，會發生裂變和聚變反應，生成一些對健康有害的物質，能誘發腫瘤。此外，運動實驗表明，動物長期食入酸敗油脂，會導致發育障礙。

所以，消費者在購買油脂時，一定要注意生產日期和保質期，盡可能買近期生產的精煉油，一次也不要買過多，吃完再買。買回後盡可能地低溫避光保存。因為陽光、空氣和溫度對油脂酸敗的影響都很大。據測試，不同波長的光線對油脂的氧化速度是不一樣的。一般認為，紫外線、藍色光能加速油脂的氧化，而綠色光則影響不大。比如裝在藍色或無色的玻璃瓶中的油脂一個月內即開始酸敗，而裝在綠色玻璃瓶中的油脂兩個月仍無變化。就目前而言，盛油的器皿都是透明塑料桶，人們無法去尋找綠色的盛油器皿，所以油脂最好存放在陰暗避光處。