《廚藝小秘訣》之炒菜時，熱鍋才下油，勿過早放鹽

炒一碟菜看似容易，其實有幾個要點要留意，否則菜爛色黃。1.炒菜時，要待油冒煙時，才把菜放入，以免破壞菜中的維生素C。2.凡炒含水分較多，而又宜熟的菜時，可以不用加水。3.菜炒熟，將上碟前，才可放鹽，以防使菜出水，纖維質變硬。4.當菜炒至半熟時，可加蓋1、2分鐘，不可過久，否則，會使蔬菜中的葉綠素遇著酸，就會變黃。