怎樣清洗動物的內臟

因為豬、牛、羊的內臟等大都很污穢，油膩，帶有腥臭味，如果洗不乾淨，即無法食用。又因機體組織及內臟構造各有不同，洗滌方法也較複雜，可分為翻洗法、擦洗法、燙洗法、刮洗法、沖洗法、漂洗法等。甚至有些內臟必須經過幾種洗滌方法才能洗乾淨。

翻洗法 此法主要用於洗滌腸、肚等內臟。因其裡層十分污穢、油膩，如果不翻洗則無法洗淨。洗大腸一般採用套腸翻洗法，就是把大腸口大的一頭翻轉過來，用手撐開，然後在翻轉過來的大腸周圍灌注清水，腸受水的壓力，就會漸漸翻轉過來，至裡外完全翻轉後，就可將腸內壁一些糟粕和污穢用力拉開，或用剪刀剪去，並用

水反覆洗滌乾淨。

擦洗法 一般用鹽、礬擦洗，主要是為了除去原料上的油膩和粘液。例如，腸、肚在翻洗後，還要重新翻轉過來，用鹽、礬和少許醋在外壁上反覆揉擦，以除去外壁上的粘液。

燙洗法 把初步洗滌的原料再放入鍋中燙或煮一次，以除去腥臭氣味。這種方法主要適用於有腥膻氣味及血過重的原料。將原料與冷水同時下鍋煮燙，煮燙的時間應根據原料的性質及口味的不同而異。例如，腸、肚煮的時間要長些；腰、肝煮的時間短一些，水沸後即可取出，以保持脆嫩。冷水鍋燙煮的作用，主要是使原料逐漸受熱，外層不會因突然受熱而收縮繃緊，有利於清除內部的血水和腥氣味。

刮洗法 就是用刀刮去原料外皮的污穢和硬毛。洗腳爪一般用小刀刮去爪間污穢及余毛；洗豬舌、牛舌可先用開水浸泡，待舌苔發白時即可撈出，用小刀刮去自苫，再洗淨。

沖洗法 即灌水沖洗，主要適用於洗肺。肺葉的氣管和支氣管組織複雜，肺泡多，血污不易清除，因此洗肺時應將肺管套在自來水籠頭上，將水灌入肺內，使肺葉擴張，血水流出，直灌至肺色轉白，再破肺的外膜，洗淨備用。

漂洗法 就是用清水漂洗，主要適用於腦、脊髓等原料。這些原料嫩如豆腐，易損破，洗時一般應放在清水裡，用一把稻草輕輕地剔除其外層的血衣和血筋，再用清水輕輕漂洗乾淨即可。