用手處理絞肉，當會黏手，實在很傷腦筋。這時候，可以套上塑料袋，或者塗一層沙拉油，就可以防止黏手了。但如果黏不牢，致使形狀弄壞，這一定是在和納肉時，就調勻的原因。因此，把切細、炒過的洋蔥和麵包粉或調味混在絞肉裡面，兩手搓揉直到肉出現黏度，而且十分柔軟時，就可以了。絞肉容易腥臭，主要是由於所使用的肉不是上等品，而且和空氣接觸的部分較大，所以容易腐爛。用香味濃厚的「豆蔻」去除腥臭，效果最佳，或是生薑也可以。
