水魚燙煮至表皮起白，可刮去皮外黑層後出水。從背殼腹甲交界處入手，先取下背殼，去黑皮，脫裙邊肉。後將頭頸肉取下，再將四肢上端的四塊黃油取出（因此物極腥）。去掉腳爪尖甲。胃、腸剪破、翻轉，以鹽擦洗淨。腎及生殖腺、卵之類亦取出洗去血污。肺部如有黑紗薄網，應棄之不用。
