調味增香佳品——花椒

花椒，別名山椒，果皮中含辛辣揮發油，其主要成分為：檸檬烯、香茅醇、牛兒醇、萜烯、丁香酚等。辣味主要是山椒素，存在於芸香科灌木或小喬木花椒的果實，紅褐色，乾燥後深褐色，表面密生粗大突出的腺點。大小似綠豆，表面有龜裂紋，頂端開裂，內含黑色籽粒一顆。

花椒是我國的特產。產於四川、河北、河南、山西、雲南等地。尤其以四川產者質量最好，特稱「川椒」、「蜀椒」或「秦椒」，尤以四川漢源縣所產的「正路椒」為優，香味特別濃。

花椒有特殊濃烈的芳香，味麻、辣、澀，並有防腐、殺菌、防蟲作用，對炭疽桿菌、枯草桿菌、大腸桿菌等有明顯抑菌效果，兼有促進新陳代謝和促進生殖腺體發育等作用。

花椒是一種香辛料，為常用調味增香佳品。整粒供醃製食品等用；粉狀供調味和配製五香粉等用。一般經食油油炸後使香辣成分轉入油中，然後用油供調味用。亦有將花椒粉與食鹽共炒，稱「椒鹽」，用於肉糜、魚糜類製品等中。用量按正常生產需要，不作限制。花椒是天然調味品，無毒。