發面加鹼法

在發面中加鹼，可以中和酸味。用鹼量應依發面的老嫩、酸味而定，也因氣候、季節而異。每５００克麵粉的一般用鹼量為：春季４～５克，夏季７～８克，秋季５～６克，冬季約需２．５～３．５克。